Brucia la chimica dei grassi

Punto di fumo - Wikipedia

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Jump to navigation Jump to search Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore azzurro, formando anche acroleinauna sostanza tossica [1].

È particolarmente importante nella fritturasia casalinga, sia industriale o dei ristoratori, in quanto il grasso comincia a sviluppare fumo, fastidioso per gli occhi e pericoloso se inalato.

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Le emissioni dal processo di frittura ad alta temperatura sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" Gruppo 2a dalla International Agency for Research on Cancer IARC [2]. Esso è una caratteristica del grasso, che non dipende dalla distribuzione di acidi grassi contenuti ma soprattutto dalla quantità di acidi grassi liberi, l'acidità dell'olio.

Va quindi dato scarso credito a quanto si legge in proposito su giornali e riviste, o su internet, pro o contro un olio di una specifica origine.

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Punto di fumo tipico di oli e grassi alimentari con acidità inferiore a 0,05 [10] : Tipo di Olio.

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